Las trufas es un producto que mucha gente conoce pero que al mismo tiempo supone un gran misterio para la mayoría de los comensales. Cuando alguien nos habla de ellas nos viene en seguida a la cabeza su elevado precio.
Hay quien piensa que los chefs que incorporan trufa a sus platos lo hacen exclusivamente para poder aumentar su coste, pero lo cierto es que esto es una leyenda. ¡La trufa es un ingrediente muy sabroso si se sabe cocinar!
Este alimento tan interesante, que se cosecha principalmente en Francia e Italia, puede presentarse de muchas maneras diferentes.
¿Qué son realmente las trufas?
No hay que confundir las trufas con el postre llamado trufas de chocolate. Mientras que las primeras son unos hongos adecuados para su consumo, las segundas son un postre basado en chocolate cuyo aspecto puede llegar a ser similar.
Por trufas nos referimos a unos hongos de forma redondeada e irregular (similar al de una patata) que crecen bajo la tierra. Al formarse en el suelo tienden a absorber los nutrientes de los árboles.
Su aspecto exterior es de color oscuro, pero si se corta se puede apreciar como su interior presenta lo que parecen venas. Contrastan los colores claros y oscuros formando una red de «caminos» muy sorprendente.
Diferentes tipos de trufas
Antes de adentrarnos en el sabor de la trufa tenemos que aprender que hay diferentes variedades. En realidad existen más de 80 tipos diferentes de trufa a lo largo del mundo, pero solo unas pocas son comestibles.
Vamos a explicar brevemente las razas más conocidas y comercializadas.
– Trufa blanca
Se trata de una variedad de trufa muy cotizada que se cultiva en algunas regiones de Italia. Llama la atención su color claro, en contraste a las tonalidades oscuras de la mayoría de las trufas.
Debido a su gran demanda el precio que puede alcanzar es bastante elevado.
– Trufa negra
Esta variedad de trufa se encuentra principalmente en Francia y se suele formar junto con las raíces de los robles y avellanos.
Es una variedad menos costosa que se recolecta durante los meses de otoño. Su eso está más extendido que el de la trufa blanca y no es raro encontrarla comercializada en frascos mezclada con aceites.
– Trufa de verano
Es la variedad favorita de los chefs y es común encontrarla en España. Aunque por su nombre nos puede hacer pensar que se recolecta en verano, lo cierto es que el periodo de cosecha va desde mayo hasta diciembre.
Tiene un aspecto similar al de la trufa negra pero en su interior posee un característico color chocolate.
¿Cuál es su sabor?
Antes de empezar a hablar de su sabor tenemos que hacer mención al aroma que desprende. Podríamos describirlo como almizclado y terroso por naturaleza.
Los chefs destacan el gran poder del aroma de las trufas. Cuando lo cortan en láminas no sólo están mejorando su aspecto, sino que también se aseguran de que se aproveche todo su aroma.
Este olor almizclado puede parecerse en cierta manera al ajo, por lo que tenderá a ser un poco picante, pero su sabor es maravilloso.
Hay quién denomina al sabor de las trufas como funky, ya que es una mezcla de sabores muy interesante. Mientras que la trufa blanca tiene un sabor potente, mezclando el ajo y el queso (incluso con toques picantes), la trufa negra tiene un sabor acre.
No obstante, esta diferencia de sabor se hace palpable cuando se sirven crudos, pero en el caso de que se cocinen tanto la trufa blanca como la negra poseen un sabor casi similar.
Si bien es cierto que la trufa blanca se puede servir fácilmente cruda, para la mayoría de los paladares es mejor ingerir la trufa negra cocinada.
Quién haya probado las trufas sabe que es un sabor exquisito difícil de describir. No se puede clasificar como dulce pero tampoco como amargo.
Lo que está claro es que es un sabor con presencia y cuyo resultado dependerá en gran parte del chef que lo cocina. Por lo tanto te recomiendo que la próxima vez que tengas opción de probarlo de manos de un profesional le des una oportunidad.
¿Por qué son tan caras?
Lo cierto es que no hay una única razón por la que su precio es tan elevado, sino que son varios los factores que influyen en el coste. Vamos a repasar los principales para que te hagas una idea del tipo de alimento que es la trufa.
- Localización geográfica: hay que entender que la mayoría de variedades comestibles de la trufa se cultivan en ciertas regiones europeas. Esta escasez en una región económicamente fuerte hace que su precio se eleve considerablemente
- Rareza: como te he explicado anteriormente las trufas son una variedad de hongo muy exclusiva. Al no ser un cultivo fácil de obtener hace que cada trufa que se coseche esté muy cotizada
- Problemas de cultivo: El tiempo del cultivo de las trufas es extremadamente largo, llegando a los 10 años de duración. También necesitan cultivarse próximos a árboles grandes, lo que dificulta más encontrar áreas viables para su crecimiento. Además, para encontrar las trufas son necesarios perros especializados capaces de localizarlas. Todo esto provoca que el número de trufas disponibles en el mercado sea muy bajo
Todos estos problemas en el cultivo y recolecta elevan enormemente su precio, pero sigue siendo un cultivo rentable ya que su exclusivo sabor hace que siempre haya clientes dispuestos a pagar su valor.
¿Cómo comer y comprar trufas?
Para comer una trufa blanca no necesitas complicarte. Para disfrutarla por tu cuenta de la mejor manera simplemente elimina levemente la capa superior raspándola y caliéntala los trozos que vayas a añadir al plato. Si la trufa es fresca podrás apreciar todo su sabor.
En el caso de que se trate de una trufa negra necesitarás cocinarla levemente para suavizar el sabor tan intenso que posee. No obstante te recomiendo que te pongas en manos de un profesional y la encargues en un buen restaurante.
Las personas a las que les gusta experimentar y aprender necesitarán comprar un poco de trufa y prepararla por su cuenta. En estos casos te recomiendo que no las adquieras en grandes supermercados. Para este tipo de alimento lo mejor es acercarse a una tienda especializada. Espera a que llegue la temporada de cosecha y acércate a una tienda de confianza.
Es importante no comprar la trufa fuera de temporada, ya que su intenso sabor desaparecerá al cabo de unas semanas y habrás pagado por ellas un precio que no lo vale.
Para añadirlas a tus platos simplemente valdrá con agregarlas en la parte superior. Este ingrediente será el último que debas colocar, ya que con calentarlas levemente y depositarlas ya aportará todo el sabor.
Intenta no pelar la trufa al cocinarla ya que estarás desperdiciendo una buena parte de su sabor. Pregunta al empleado de la tienda la mejor manera de prepararla, pero intenta aunque sea solo raspar su superficie.
Si buscas un buen acompañamiento para la trufa puedes probar con queso parmesano, cebollas o ajos. Estos alimentos combinarán a la perfección.
– Cómo conservar la trufa
Recuerda que las trufas se deben consumir durante la temporada de cosecha, ya que en caso contrario te estarás perdiendo una buena parte de su sabor.
Su aroma permanecerá intenso durante un par de semanas, y para ayudar a que esto sea así tienes que conservarlas en la nevera. La mejor manera es hacerlo en contenedores herméticos, evitando que el aire exterior entre en contacto con ella.
Como consejo adicional, es buena idea frotarlas ligeramente con un paño húmedo antes de guardarlas en el contenedor hermético.
Probar una trufa es algo que toda persona debería hacer en algún momento de su vida. Es recomendable hacerlo en casa o en un restaurante, pero si quieres asegurarte de estar probando el mejor sabor posible lo mejor es que cuentes con la experiencia de un buen cocinero.
Podrás descubrir que se trata de un sabor muy interesante. Simplemente recuerda que debes pedirla durante la época de cosecha para poder probar la trufa en su momento de máximo sabor.
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