El mate sabe a alegría y tristezas, soledad y compañía, desamor y amores, juventud y vejez en sintonía, el mate sabe a lo único que comparten padres e hijos como si fuesen grandes cómplices de una aventura que aún no se escribe.
Esta poesía de sabores es difícil de explicar, y por eso, describiré su sabor siendo lo más precisa posible.
¿A qué sabe realmente el mate?
Antes de dibujar el sabor del mate en tu paladar, te pido que finjas ser el mejor de los catadores del mundo, e identifiques muy bien el sabor gourmet del café, té, whiskey, vino y tabaco.
Estos sabores forman parte de una pequeña lista de sabores muy cotizados en el mundo. Creo que estaríamos todos de acuerdo en decir que el café sabe a Colombia, el té sabe a las cinco de la tarde en Inglaterra, el whiskey a los barriles de roble de los vikingos, el vino a los pies desnudos que pisan las uvas, y el tabaco a la Habana.
Si las juntas crean una paleta de sabores con el que los paladares de cualquiera alucinarían.
¿Y si te digo que el mate cuenta con esta paleta de sabores, y que incluso cuenta con una más amplia?
Dicen que el amante del mate tiene un paladar entrenado, capaz de detectar sabores a: tierra, hierba, heno, césped, manteca, madera, chocolate, mantequilla de maní, pan, avena, limón, flores, humo, nueces, frutos secos, tabaco, café, té, whiskey, cuero, vainilla, pimienta, miel.
La primera vez que tomé mate, sin un paladar entrenado, el único sabor que detecte fue el amargo, y me sentí como un niño tomando café por primera vez.
Pero después de unos cuantos sorbos (y la recomendación de quien me sirvió el mate) probé uno con cascara de naranja y cambió mi forma de sentir y pensar sobre el mate.
Pensé: el mate es como el camaleón, puede adaptarse y cambiar, puedes combinarlo como quieras y alternar los sabores, dulce o amargo, puedes probarlo con azúcar o con edulcorante, con cascaras de limón o de naranja, agregarle menta o hierbabuena, combinarlo con leche o café, y tomarlo como te apetezca, caliente o frío.
Debo admitir que soy adicta a pedir mate de formas diferentes, me gusta jugar a descubrir el regalo que me da esta bebida cada vez que decido tomarla, es una experiencia gastronómica que sin duda todos debemos vivir.
¿Qué afecta al sabor del mate?
El sabor del mate depende de muchos factores.
Hay quienes dicen que si el día es soleado, suele tener un sabor a miel, y si es nublado, mas ahumado por ejemplo.
Otros dicen que el estado de ánimo influye, que el mate en compañía tal vez lo sientas más dulce y en la soledad con un toque amargo, y aunque suene un poco raro, es cierto.
Pero también otras cosas ambientales influyen directamente al sabor del mate, de cómo es tratado desde la semilla hasta el producto final, de la composición del suelo en donde se cosecha, incluso de su exposición al sol y la lluvia, y más específicamente de los fertilizantes que se usan. Por todo esto afirmo que el cuidado de la planta hace que el mate tenga un sabor en particular.
Es interesante saber que si la planta goza predominantemente de sombra, tendrá menos cafeína y el sabor será más terroso y herbáceo, y por el contrario, si predomina más el sol, tendrá más cafeína y el sabor será con más tendencia al heno y dulce.
Si se usan fertilizantes naturales el sabor será más de hierba verde, y si el secado de las hojas es con fuego, al estilo de la barbacoa, el sabor será ahumado, en tanto si el secado es de manera natural, el sabor será verde herbáceo.
Este último coincide con un proceso de maduración de hasta quince días, pero si el proceso de maduración supera los quince días, los sabores serán tabacaleros y profundos.
Al sabor del mate también lo afecta la zona donde se cultiva y se procesa. Por ejemplo en Argentina, los sabores del mate recorren todo un abanico de sensaciones, comenzando por los más suaves, que son ligeros, dulces y afrutados con un toque de heno, llegando hasta los más fuertes, que son amargos, terrosos, correosos (de cuero) y ácidos… el sabor del mate en Argentina recorre lo postado, ahumado, y con toque de café, y se suman los moderadamente amargos y terrosos, y aquellos considerados moderadamente dulces o almibarados, amaderados y herbáceos.
El mate no solo es cosa de los argentinos. En Paraguay también se cosecha y se prepara, aunque la forma de hacerlo es bastante diferente, se hace en agua fría y a veces hasta helada, razón por la cual, la hierba mate paraguaya, es por mucho, más fuerte que la argentina, encontrándose un sabor menos terroso, pero con un sabor con un toque de tabaco, y ápices de madera, con dulces toques picantes y con un background con sabor a cartón.
En Paraguay también tienen la variedad del mate ahumado cuando el secado es con fuego y se prepara con agua caliente.
La historia del mate en Uruguay es un tanto curiosa, ya que ellos no cultivan el mate, sino que lo importan desde Brasil; pero lo que si hacen en Uruguay es el proceso de maduración en sus instalaciones, y a diferencia de los otros países, en Uruguay lo muelen muy, muy fino.
El sabor se parece mucho al mate argentino, pero dada la finura del polvo, el mate uruguayo se torna a tener un sabor más almibarado, maltoso y achocolatado, también cuentan con una variedad de mates amargos y ahumados en Uruguay, pero las finuras del corte crean sabores que contrastan con los ásperos paraguayos.
En Brasil, que cultivan el mate sí mismo y para Uruguay, utilizan una técnica de corte mucho más fina que la uruguaya, creando una variedad de sabor donde la hierba verde y fresca predomina, este sabor es muy diferente a la de Argentina, Uruguay y Paraguay, incluso se considera que el sabor del mate de Brasil se asemeja al del te matcha japonés.
En Brasil no tiene proceso de maduración, y a pesar de ello y del fino corte, tiene un sabor lechoso y dulce, aunque no tanto como el uruguayo.
¿Cuál es la textura del mate?
Si el sabor cuenta con un abanico de posibilidades, la textura es igual.
Hay tantas combinaciones que por esto es considerada por algunos como la bebida de los dioses… pero hablemos de su textura.
Está extremadamente ligada a la forma en la que se corta. La textura se corresponde con la densidad y el cuerpo de la infusión, así que, si en el corte hay mayor contenido de polvo, entonces el mate es de “más cuerpo”, de textura calcárea, arenosas y cremosas.
Por otro lado, si en el corte el mayor contenido es de tallos, la textura del mate será más ligera y un poco más acuosa.
Los mates paraguayos son conocidos por contener mayor contenido de polvo, por lo que tienen mayor cuerpo. Y el mate uruguayo debido a la finura de su corte se contrasta ampliamente con los ásperos mates paraguayos.
La textura no tiene nada que ver con el sabor. Para entender mejor la textura, pensemos en la espesura, cremosidad, en la sensación densa o acuosa que deja en nuestra boca, tanto si la hierba mate contiene más polvo, como si contiene más palo.
Para los principiantes que se inician en el entrenamiento del paladar mate que nos lleva al sabor adquirido del mate, recomiendo empezar con los de cuerpo ligero de textura acuosa.
Todas las hierbas mates cuentan con presentaciones suaves, y existen también las saborizadas, y aquí puedes elegir sabores cítricos como naranja o tal vez limón, según tu preferencia.
Luego de muchas probadas y de muchos “mateos” y cuando quieras intensificar para satisfacer la curiosidad del paladar, intentar con texturas menos acuosas y manteniendo las presentaciones suaves y saborizadas es una avenida a la aventura del sabor adquirido del mate.
Yo estoy en la vía del sabor adquirido del mate. Ya se ha convertido en mi desayuno al levantarme y con eso me despierto y energizo para iniciar mi día.
Me acompaña en mis redacciones y es mi bebida relajante cuando leo noticias. Es infaltable cuando comparto con familia y amigos. Y aunque suena muy raro estuvo presente esta última Navidad.
Deja una respuesta